درباره ی پروتئین‌های وِی چه می دانید؟

پروتئین‌های وِی یکی از دو گروه اصلی پروتئین‌های شیر گاو را تشکیل می‌دهند. گروه دیگر کازئین‌ها هستند. کازئین‌ها حدود 80% از کل پروتئین شیر گاو را شامل می‌شوند، در حالی که پروتئین وِی حدود 20% باقیمانده را تشکیل می‌دهد. پروتئین وِی، به عنوان یک فرآورده طبیعی فرعی، از فرآیند تولید پنیر به دست می‌آید. شیر خام علاوه بر پروتئین‌ها، حاوی چربی، لاکتوز ومواد دیگر نیز می‌باشد. شیر خام عمل آوری می‌شود تا محصولات غنی از پروتئین از جمله پروتئین وِی تغلیظ شده (WPC) و پروتئین وِی ایزوله (WPI) تولید گردد.

پروتئین‌های وی شامل پروتئین‌های با ارزش بیولوژیک بالا و پروتئین‌های دارای عملکرد‌های مختلف، می‌باشد. پروتئین‌های وِی اصلی، بتا – لاکتوگلوبولین و آلفا – لاکتوگلوبولین هستند، دو پروتئین گلوبولار اصلی که 70 تا 80% از کل پروتئین وِی را شامل می‌شوند. پروتئین‌های با مقدار کم شامل ایمونو گلوبولین‌های lgG، lgA و lgM، به ویژه lgG، گلیکو ماکرو پپتیدها، سرم آلبومین گاوی، لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز و لیزوزیم هستند. پروتئین وِی همچنین شامل پپتید‌های کوچک تر مشتق از پروتئین‌های مختلف اند که بیو پپتید نامیده می‌شوند.

برخی انواع مختلف پروتئین‌های وِی در بازار موجودند. پروتئین وِی تغلیظ شده، غنی از پروتئین‌های وِی و در عین حال حاوی چربی و لاکتوز است. برخی پروتئین‌های وِی تغلیظ شده حاوی مقادیر بالاتر ایمونوگلوبولین‌ها هستند. پروتئین وِی ایزوله، چربی و لاکتوز اندکی دارد.

فرآیند‌های مختلفی برای تهیه پروتئین وِی ایزوله موجوداست. پروتئین‌های وِی ایزوله با تغییر یونی، پروتئین زیادی دارند اما گلیکوماکروپپتید، لاکتوفرین، لاکتو پراکسیداز و برخی پپتیدهای فعال بیولوژیکیدر آنها کم است. پروتئین‌های وی ایزوله میکرو فیلتراسیونی / اولترا فیلتراسیونی، مقادیر بالاتر گلیکو ماکروپپتید، لاکتوفرین، لاکتو پراکسیداز و پپتیدهای فعال بیولوژیکی را دارا می‌باشد، اما سرم آلبومین گاوی کمتری دارند. نکته جالب توجه این که، سرم آلبومین گاوی، در کنار بتا – لاکتو گلوبولین و lgG1، پروتئین‌های سرشار از توالی گلوتامیل سیستئین هستند.

گلوتامیل سیستئین پیش ساز گلوتاتیون است. میکروفیلتراسیون با جریان متقاطع یک پروتئین وِی ایزوله تولید می‌کند که بیش از 90% آن را پروتئین‌های غیر دناتوره و دارای تمام زیرگروه‌های مهم با حفظ نسبت‌های طبیعی تشکیل می‌دهد و فاقد چربی و لاکتوز است.

**********

منبع: سامانه مکمل شناسی